Bowmore Distillery

Kommt man von Norden nach Bowmore kommt man an die große Kreuzung von Bowmore. Links geht es zur Rundkirche den Berg hinauf. Rechts ist das Pier. Geradeaus liegt direkt auf der linken Seite die Tourist-Information und oben auf dem Berg die Highschool. Rechts auf der anderen Seite ist der Eingang der Destillerie.

Bowmore Destille vom Pier aus gesehen

Hier sieht man die Destille vom Pier aus. Sie birgt aber noch zwei weitere Einrichtungen, die für die Inselbevölkerung äußerst praktisch sind...

Der große Raum des Visitor Centers (Mitte des Bildes mit den kleinen Erkern) kann für Functions (also Veranstaltungen wie z.B. Empfänge oder Hochzeiten) gemietet werden. Bedeutender ist jedoch der Umbau eines alten Lagerhauses zu einem Hallenbad (links im Bild). Finanziert durch die Destille, die Familie MacTaggart und der großen Spendensammlung der Inselbevölkerung. Beheizt wird es durch Abwärme der Destillerie.

Bowmore wurde offiziell 1779 von John Simpson gegründet, eine der ersten legalen Brennereien auf Islay. Sie wurde damals vom Eigentümer selbst betrieben, was für die damalige Zeit ungewöhnlich war, denn meist wurden sie vermietet. 1837 wurde sie von James Mutter und seiner Familie übernommen. Er hatte sogar ein eigenes Dampfschiff für die Anlieferung des Getreides und der Auslieferung des Whiskys nach Glasgow. 1890 wurde die Destille verkauft und wurde zur Bowmore Distillery Company. Während des zweiten Weltkrieg diente sie dem Air Ministry als Kommando Stelle. In den 50er Jahren gehörte es William Grigor & Son of Inverness. 1963 schließlich ging sie an Stanley P. Morrison Ltd, die kräftig umbauten und renovierten.

Der erste Schritt ist Steeping (Einweichen). Die Gerste ( barley ) wird zunächst für etwa 2 Tage in frischem Wasser eingeweicht, das regelmäßig erneuert wird. Als man Whisky noch auf dem heimischen Hof oder illegal in irgendwelchen Verstecken herstellte, geschah dies, indem man Säcke mit Gerste für ein paar Tage in einen Bach oder Fluss legte. Heute geschieht dies in großen zylindrischen Gefäßen mit einem Fassungsvermögen von einigen Tonnen. Bevor man die Gerste einweicht, ist der Feuchtigkeitsgrad etwa 10%, danach etwa 45%. Jetzt wird es knifflig.

Bowmore - Keimen der Gerste

Hier im Bild sieht man einen der Malting Floors von Bowmore. Was hier stattfindet, nennt man auf Englisch Germination (Keimung).

Jetzt soll das Getreide keimen und zwar gleichmäßig und natürlich ohne stockig zu werden oder gar zu schimmeln. Dazu sind 2 Faktoren extrem wichtig: frische Luft und gleichbleibende Temperaturen. Es wird in diesen Malting Floors etwa 10 bis 15 Zentimeter dick ausgebreitet.

Die Floors haben viele kleine Fenster, denn es darf nicht stickig werden, aber auch nicht zu kalt. Eine Temperatur von 15 Grad Celsius am Getreide darf nicht überschritten werden.

Bowmore - altes Werkzeug zum Wenden

Damit die Keimung gleichmäßig in allen Getreidekörner erfolgt, wird das Getreide regelmäßig gewendet und durchmischt. Früher benutzte man dazu solche Werkzeuge, und ein paar Männer waren nötig, um so ein Feld von Getreide zu betreuen. Heute läuft das jedoch mit speziellen elektrischen Maschinen. Damit ist die Arbeit nicht mehr so schwer für die Männer, aber es werden auch weniger Männer gebraucht. Diese Prozedur dauert so etwa 7 Tage.

Bowmore - Ofen

Nach dieser Zeit muss der Keimungsprozess unterbrochen werden, denn man möchte ja keine kleinen Gerstenpflanzen haben, denn deren Zuckerausbeute wäre wieder schlechter. Dazu wird das jetzt green malt genannte Getreide getrocknet. Es wird etwa 30 Zentimeter dick auf dem Lochboden des kiln ausgebreitet. Gut 3 1/2 Meter unterhalb dieses Lochbodens brennt oder, besser gesagt, schwelt ein Feuer und produziert warme Luft, die das Getreide trocknet. Das Getreide selbst darf jedoch nicht wärmer als 70 Grad Celsius werden, denn sonst sterben Enzyme, die die Stärke in Zucker verwandeln, ab. Hier entscheidet sich, wie rauchig der Whisky wird. Je stärker der Anteil an peat (Torf) ist und wie hoch der Feuchtigkeitsanteil im Torf und damit die Rauchentwicklung ist, desto stärker erhält das Getreide den Rauchgeschmack. Dieser Prozess dauert etwas 39 bis 42 Stunden und der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides ist danach etwa 3 bis 4 %. Hier im Bild sieht man einen der Öfen von Bowmore und die herrliche Glut des peats.

Die Kiln sind sozusagen große Kamine. Von Außen haben sie ein hübsches Pagodendach. So wie auch die Bowmore High School.

Da der Prozess bis hierhin sehr aufwendig und platzraubend ist, gibt es nur noch wenige Destillerien, die ihn selbst durchführen, bzw. noch ihren gesamten Bedarf selbst mälzen. Dafür gibt es mittlerweile eigene Mälzereien. In Port Ellen ist zum Beispiel eine. Da der Mälzvorgang jedoch entscheidend für den späteren Geschmack des Whiskys ist, arbeiten die Mälzereien streng entsprechend der Vorgaben der jeweiligen Destillerien. Jede Charge der Mälzerei ist also speziell für eine bestimmte Destille produziert und wird ganz anders schmecken. Ja, sie sollten das Malz unbedingt einmal probieren. Keine Sorge, es ist zwar recht fest, aber keineswegs so hart wie das Getreide, was man zuhause in die Vollkornmühle rieseln läßt. Meist versuche ich den Leuten der Destillerie ein Tütchen abzuschwatzen, denn es ist einfach eine tolle Knabberei. Komisch, dass man das nicht überall kaufen kann. Aber zurück zu Port Ellen Maltings. Die Steeping-Gefäße fassen hier jeweils 25 Tonnen Getreide. Die Keimung erfolgt hier nicht in Malting Floors sondern innerhalb von 6 Tagen in einer von sieben riesigen Keimungstrommeln mit einer Kapazität von 48 Tonnen. Durch die Perforation werden pro Minute bis zu 459 Kubikmeter Luft gepumpt. Zwei bis dreimal täglich wird das Getreide durch Bewegung der Trommeln gewendet und durchmischt. Die anschließende Trocknung in den Kilns dauert etwa 36 Stunden. Zum Schluss werden noch alle trockenen Würzelchen und Keimlinge entfernt. Sie werden zu Viehfutter.

Trotzdem haben fast alle Destillerien ein Gebäude mit Pagodendach, selbst wenn dort nicht mehr selbst gemälzt wird. Häufig ist es das Besucherzentrum.

Bowmore - Mühle

Alles, was jetzt kommt, wird man in jeder Destille zu sehen bekommen. Um an die Stärke und den Zucker heranzukommen, muss das Getreidekorn aufgebrochen werden. Dies geschieht in diesen Mühlen. Vorher werden noch eventuell vorhandene Steine in einem speziellen Gerät entfernt. Das ist deshalb so wichtig, weil hier keine Stein- oder Stahlmahlwerke arbeiten, sondern das Getreide zwischen Holz- oder Stahlrollen zu grist (Schrot) zerdrückt werden. Dabei ist der Mahlgrad ganz wichtig. Ist es zu fein, würde es mit Wasser vermischt regelrecht verschlammen. Ist es zu grob, können die Bestandteile nicht vollständig extrahiert werden.

Bowmore - mashtun

Was jetzt passiert, erinnert sehr ans Bierbrauen. Der grist wird in die mashtun (Maischetonne) gegeben. Hier bei Bowmore ist sie aus Kupfer, aber in manchen Destillerien findet man auch welche aus Edelstahl. Zum Getreidemehl kommt 65 Grad Celsius warmes Wasser. Ein Rührwerk sorgt dafür, dass das Wasser das Mehl gut durchdringen kann. Das Maischen dauert abhängig von der Konstruktion und Größe der Mashtun an die 10 Stunden. Dabei wird das jetzt zuckrige Wasser durch den perforierten Doppelboden drei bis viermal abgelassen und mit jeweils heißerem Wasser wieder aufgefüllt. Innerhalb dieses Prozesses setzen die so sorgsam erhaltenen Enzyme die enthaltene Stärke weiter in Zucker um. Das entstehende zuckrige Wasser nennt man wort (Würze). Die ersten zwei Extrakte werden im underback aufgefangen. Die übrigen Durchläufe werden ebenfalls aufgefangen. Sie sind nicht mehr gehaltvoll genug, werden aber für den nächsten Maischprozess genutzt. Wie man sieht, ist eine Menge Wasser und Energie notwendig. Wasser ist in Schottland sicher seltener ein Problem. Angesichts der gestiegenen Ölpreise sind Wärmepumpen in allen Destillerien eingezogen. Dem ablaufenden wort wird die Wärme also entzogen und dem nächsten Einweichwasser zugeführt.

Bowmore - washback

Für den nächsten Schritt der Fermantation (Gärung) soll das wort 21 Grad Celsius haben. Das wort wird jetzt in eine washback gepumpt. Gleichzeitig läßt man eine exakt bestimmte Menge von speziellen Hefen, die in Wasser gelöst wurden, einlaufen. Diese Tonnen sind meist aus Holz, aber einige Destillen haben auch hier auf Edelstahl umgestellt. Diese washback sind riesige Fässer, von durchaus 6 Meter Höhe. Sie werden abgedeckt.

Die Hefe fühlt sich ohne Sauerstoff und bei etwa 20 Grad am wohlsten. Sie futtert die Zuckerstoffe und produziert dabei Alkohol und Kohlendioxid. Letzteres führt dazu, dass nach einer Weile das ganze zu einer Art Hexenkessel wird. Der Inhalt fängt an zu schäumen. Damit es nicht wie heiße Milch überkocht, ist unter dem Deckel ein großer Ventilator, der den Schaum zerschlägt. Falls hier mal etwas schief geht, ist die Sauerei groß. Das, was dann die ganze Halle in Schaumform durchflutet, klebt zu diesem Zeitpunkt wegen den hohen Zuckergehaltes noch heftig, und die ganze Belegschaft muss zum Putzen antreten. Irgendwann ist aber auch die Zeit der Hefe gekommen. Der Zuckergehalt ist aufgezehrt und sie stirbt. Wie lange dies dauert, variiert je nach Destillerie und verwendeter Hefesorte, aber etwa 40 Stunden sind ein Anhaltspunkt. Was sich jetzt in den Tonnen befindet, bezeichnet man als wash und enthält 5% bis 6% Alkohol. Man kann es mit Bier vergleichen. Aber Vorsicht! Beim Besuch von Ardbeg durfen wir einmal kosten. Es schmeckt ein bißchen wie hefehaltiges Schlenkerla (Rauchbier aus Bamberg). Der Spaß kommt erst später, denn die Hefe führt bei vielen zu einer sehr beschleunigten Verdauung. Meinem Pferdemagen konnte es jedoch nichts anhaben.

Bowmore - Destille

Um aus diesem "Rauchbier" etwas hochprozentiges zu erzeugen, muss man die Alkoholanteile heraussammeln. Da hilft uns die Natur selbst, denn Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser. Man erwärmt das wash also in diesen großen Destillen bei ansteigender Temperatur. Was zuerst anfängt zu "kochen", also zu verdunsten, sind die Alkohole mit niedrigem Siedepunkt. Dann die mit dem höheren Siedepunkt. Sie steigen nach oben in den hohen Hals der Destille. Hinter dem Knick wird es wieder kühler. Durch einen Kondensierer, also einem Kühlsystem wird dieser Effekt noch verstärkt. Der Alkohol kondensiert, d.h. er verflüssigt sich wieder.

Beim schottischen Whisky geschieht dies in einem zweistufen Destillations-Verfahren. Die Destillen haben in etwa Birnenform und sind aus Kupfer gefertigt. Sie variieren jedoch von Destillerie zu Destillerie. Müssen Reparaturen daran durchgeführt werden, wird peinlich genau darauf geachtet, dass die ausgetauschten Teile in Form, Stärke und Fertigung exakt dem Original entsprechen. Sie sind also absolut einzigartig. Die erste Destillation in der sogenannten wash still dient dazu, die Alkohole vom Wasser zu trennen. Man erhöht also langsam die Temperatur, fängt die verdunstenden Alkohole ab und stoppt bevor der Siedepunkt des Wassers erreicht ist. Die wieder flüssigen Alkohole werden in einen Tank geleitet, den sogenannten low wines and feints charger . Diese low wines hat so etwa 15 bis 25 vol %.

Bowmore - Destille

Die zweite Destillation findet in der sogenannten spirit still statt. Einer zweiten Brennblase, die ein gutes Stück kleiner als die erste ist. Da im low wine viele verschiedene Arten von Alkoholen vorhanden sind, besteht die Kunst des Destillers darin, den Prozess so zu steuern, dass genau die Alkohole, die er für den Geschmack und die Verträglichkeit des Whiskys benötigt, abgefangen werden. Würde man nur die hochprozentigen abfangen, hätte man nur den reinen Alkohol-Geschmack. Das ganze Mälzen mit dem Rauch wäre also vollständig für die Katz. Der Destiller muss also die richtige Mischung finden. Dabei spielen folgende Faktoren eine große Rolle: die Temperatur und besonders die Geschwindigkeit ihrer Erhöhung und der Zeitpunkt an dem man das Destillat für die Abfüllung nimmt. Für einen rauchigen Whisky benötigt man also auch einen Teil der Fette und Öle im endgültigen Destillat.

Bowmore - Safe

Neben der Steuerung der Heizanlagen des Brennblasen ist dieses Gerät ein ganz entscheidendes Werkzeug. Es ist der sogenannte spirit safe . Er heißt safe, weil er abgeschlossen ist. Es ist also nicht möglich, auch nicht für den Destill-Meister, an den Alkohol zu kommen.

Das hat natürlich steuerliche Gründe. Früher hatte jede Destillerie einen Zollbeamten, welcher der einzige war, der einen Schlüssel zum Safe hatte. Heute ist es in der Regel der Manager der Destille, der den Schlüssel hat. Man sagte uns, die Besteuerung wird heute nicht mehr nur durch eine Litermessung am Safe, sondern aus den gekauften Getreidemengen abgeleitet. Der Safe besteht in der Regel aus 3 Bereichen (Bei anderen Destillen habe ich bessere Nahaufnahmen machen können).

In einem Teil ist der Auslauf der wash still , der in eine große Glasschüssel läuft, von der aus der low wines und feints receiver beschickt wird. In einem zweiten Teil ist der Ausfluss der spirit still . Dort gibt es 2 Glasschüsseln. Die eine beschickt auch den feints receiver , die andere den spirit receiver , also den Tank, von dem später die Fässer befüllt werden. Aussen am Safe ist ein Hebel, mit dem der Brennmeister den Strom des Destillats mal hierhin oder dorthin leiten kann.

Wie schon gesagt, er kann nicht probieren. Er kann nur messen. Dafür ist das 3. Abteil des Safe. Hier sind eine Reihe von Röhren, in die er Destillat leiten kann. Die darin befindlichen Hydrometern (Spindeln) zeigen ihm die Dichte an. Mit Hilfe der Temperatur, die er dort ebenfalls ablesen kann, kann man den Alkoholgehalt ermitteln. Zu Beginn der Destillation in der spirit still wird er das Destillat in den feint receiver leiten. Man nennt dieses Destillat foreshots , den Vorlauf. So etwa eine halbe Stunde lang ist das Destillat also noch nicht von der gewünschten Qualität. Für den middle cut legt der Brennmeister dann den Hebel um und leitet das Destillat zum spirit receiver . Rechtzeitig muss er wieder umstellen, damit der Whisky nicht zu viele Öle mitbekommt.

Jetzt hat das Destillat, was sich noch nicht Whisky nennen darf, so zwischen 60 und 70%. Vom Spirit Receiver aus kommt der Whisky in die Fässer. Auch hier scheiden sich wieder ganz die Geschmäcker. Eines ist jedoch immer gleich. Whisky kommt immer in bereits benutzte Eichenfässer und nie in frische Fässer. Meist sind es ehemalige Bourbon-Fässer. Eine große Menge geht auch in Sherry-Fässer, was früher wohl die häufigste Kombination war. Aber es gibt auch Varianten mit Weinfässern. Ich schätze, der Trend zu Sherry und Wein wird auch noch zunehmen. Viele empfinden die Whiskys aus dieser Reifung als weicher und runder. Ein anderer Effekt wird sicher auch die Änderung der Richtlinien für amerikanischen Bourbon sein. Bis vor einigen Jahren mußte Bourbon immer in frische Fässer abgefüllt werden. Die einmal benutzen Fässer waren also für die Bourbon-Industrie verloren und konnten durch den Verkauf an die Whisky-Brennereien wenigstens noch etwas abwerfen. Wenn man dort jetzt mehrmals befüllt, sind einfach weniger Fässer auf dem Markt und damit werden sie auch teurer werden. Manche Destillerien wählen auch unterschiedlichen Fasssorten, um nachher eine Mischung des Jahrgangs zu machen. Andere lagern erst in Bourbon und füllen nach der normalen Lagerzeit zum Beispiel für 2 weitere Jahre in Sherry, Malaga oder andere Fässer um.

Nach der Abfüllung werden die Fässer in die warehouses , die Lagerhäuser, gebracht. Sie haben einen gestampften (nicht zementierten!) Fussboden. Ihre Lage und das damit verbundene Lagerklima soll mit entscheidend für die Reifung und den Geschmack sein. Seenähe mit salzgeschwängerter Luft mit Golfstromklima oder Tallage in den Highlands umgeben von Moor mit extremeren Jahrestemperaturen beeinflussen, was im Fass abläuft. Die Fässer lagern dort in mehreren Etagen auf Holz- oder Stahl-Schwellen.

Bowmore Destille vom Pier aus gesehen

Hier nochmal das Bild der Destillerie vom Pier aus. Auf der rechten Seite, wo der Schriftzug Bowmore zu sehen ist, ist ein Lagerhaus. Die Kapazität reicht natürlich nicht aus. Daher gibt es etwas abseits vom Ort noch eine Menge weitere.

Aber nicht immer kommt Whisky direkt bei der Destillerie zur Lagerung. Manche Fässer werden auch direkt an bestimmte Kunden geliefert, die sie dann in eigenen Lagerhäusern aufbewahren. Wer sich z.B. von Nordwesten aus Glasgow nähert (via Dumbarton) kommt an vielen, vielen davon vorbei. In manchen Fällen wird der Whisky auch via Tankwagen ausgeliefert. Der Kunde wählt dann selbst die Fässer und übernimmt deren Befüllung.

Die Mindestreifezeit für schottischen Whisky beträgt 3 Jahre. Diese werden jedoch nur für Blends (Mischungen verschiedener Destillen und verschieden alter Whiskys) genutzt. Single Malt Whisky lagert in der Regel mehr als 8 Jahre. Aber man bekommt auch noch 36-jährige oder noch ältere. 10 bis 21 Jahre sind die meisten. Es gibt jedoch eine natürliche Grenze. Jahr für Jahr verliert der Whisky Alkohol und Masse, d.h. es ist immer weniger im Fass. Diesen Verlust hat man den netten Namen angels share gegeben. Sinkt der Alkoholgehalt gegen 45% wird es höchste Eisenbahn, denn es gibt einen vorgeschriebenen Mindestgehalt an Alkohol für Whisky von 40%. Außerdem nimmt der Whisky auch Aromen aus dem Holz auf. Das macht ihn weicher, aber ein Zuviel sorgt für holzigen Geschmack. Der Manager wird also seine Fässer regelmäßig kontrollieren und ihre Entwicklung beobachten. Aber auch in diesem Fall probiert man nicht, sondern riecht. Früher hatte auch jede Destille einen eigenen Küfer, der die Fässer auf Leckage kontrollierte und entsprechend eingriff. Aber es gibt noch ein paar mit kundigen Augen und Händen. Heute wird meist nur für die Bücher vermerkt, welche Fässer undicht sind, damit es bei der Versteuerung berücksichtigt wird. Noch ist übrigens noch keine Alkoholsteuer entrichtet worden. Die Lagerhäuser sind duty free warehouses . Sowie die Fässer zu Abfüllung kommen, wird die Steuer für die dann noch enthaltenen Liter fällig.

Whisky ist ein Naturprodukt. Das Getreide, die Fässer, das Klima, die Hefen, kleine Temperaturschwankungen oder unterschiedliche Zeiten. All das sorgt dafür, dass jede Charge und später jedes Fass unterschiedlich im Geschmack wird. Wie kommt es aber, dass Blends wie Ballentines oder Walker immer exakt gleich schmecken? Man mischt verschiedenste Whiskys ähnlich wie Parfümeure es tun. Diese Produkte nennt man Blends. Man wählt Fässer verschiedener Destillen und auch verschiedener Jahrgänge, um genau den Geschmack zu erhalten. Aber auch ein Single Malt wie Lagavulin oder Macallan schmeckt Jahr für Jahr gleichbleibend. Dies erreicht man, indem man die verschiedene Fässer einer Destillerie mischt. Um den gewünschten Geschmack zu erhalten, kann das Team auch verschiedene Jahrgänge mischen. Es bleibt jedoch ein Single Malt und das Alter, das auf der Flasche steht, ist das des jüngsten verwendeten Fasses.

Bei der Abfüllung scheiden sich dann auch noch einmal die Geister, zum Beispiel bei der Filterung. Mittlerweile geht der Trend wieder zu unchilled filtered . Früher trank man Whisky aus großen Whisky Tumblern. Meist auch mit Eis oder Soda. Da Whisky jedoch noch einen gewissen Anteil an Ölen enthält, trübt er normalerweise durch die Zugabe von Wasser oder Eis ein. Da das als unschön angesehen wurde, kühlt man den Whisky bei der Abfüllung stark herunter und presst ihn dann durch Filter. Heutzutage ändert sich der Geschmack der Kundschaft. Man trinkt den Whisky bei Zimmertemperatur und aus Nosing Gläsern (wie kleine Tulpen). Da bei der Kühlfilterung auch Aromaöle verloren gehen, lehnen viele Liebhaber diese Methode ab. Der Markt reagiert darauf und viele Destillerien und Abfüller bieten entsprechende Abfüllungen, meist auch direkt in cask strength, an. Ach ja, cask strength bedeutet, dass der Whisky mit der Alkoholstärke in der Flasche kommt, in der er zum Schluss in den Fässern war. Sonst wird meist auf 43% verdünnt, was nicht schlechtes sein muss. Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker werden unsere Geschmacksnerven betäubt. Es ist also kein Diletantismus, wenn man einen Whisky mit etwas stillem Wasser verdünnt.

Wenn ein Whisky so richtig dunkel golden schimmert, muss dass nicht unbedingt auf eine lange und intensive Reifung hindeuten, denn es ist erlaubt, ihn mit Zuckerkoleur einzufärben.

Wer es puristisch liebt, sucht sich eine Flasche Single Malt, Single Cask, Cask Strength, uncoloured und unchilled filtered. Hier wurde ein Fass ausgewählt, das dann unverdünnt, nicht kühlgefiltert und ungefärbt auf Flaschen gezogen wurde. Auf der Flasche steht dann auch neben dem Jahrgang die Fassnummer.

Ist der Whisky übrigens erst einmal in der Flasche, ist die Reifung abgeschlossen. Es lohnt also nicht unbedingt, junge Whiskys zu kaufen und sich für Jahrzehnte in den Keller zu legen, außer man spekuliert auf den Seltenheitswert. Auch angebrochene Flaschen sollte man nicht vernachlässigen, denn der Sauerstoff, der jetzt in der Flasche ist, interagiert auch mit dem Whisky. Es ist zwar nicht so schlimm wie beim Wein, aber länger als 1 Jahr sollte man nicht für eine Flasche brauchen. Aber auch da gibt es verschiedene Lehrmeinungen. In erste Linie sollte aber der eigene Geschmack entscheiden.

Diemo Barthmann schrieb mir einen Tipp, um die Sauerstoppmenge in der Whiskyflasche gering zu halten: Er füllt die angebrochene Flasche mit Glasmurmeln auf. Werde ich mit der nächsten teureren Flasche definitiv versuchen. Danke!